Ja he
parlat d'aquest tipus de greix en altres entrades del bloc, greixos (primera part) i greixos (segona part), però ara toca entrar en profunditat per
descobrir una de les majors amenaces per a la salut que s'oculta en
l'alimentació actual.
Els
greixos trans són un isòmers de greixos insaturats que degut a aquesta
configuració en l'espai tenen propietats molt diferents als greixos insaturats
amb configuració cis. Si parlem de les propietats físiques, resulta que els
greixos trans són sòlids a temperatura ambient i això facilita el seu
emmagatzematge. A més a més, aguanten més temps abans de posar-se rancis per
efecte de l'oxidació, amb la qual cosa la seva conservació és més llarga. En
aquest aspecte, comparteixen propietats semblants als greixos saturats.
Ara
bé, si parlem de les seves propietats sobre la salut, tots els estudis
científics realitzats són unànimes a dir que el seu consum fa augmentar
significativament el risc cardiovascular. I per això s'haurien de desterrar de
la dieta.
De
fet, els greixos trans són una minoria en la naturalesa. Estan presents en
poques quantitats en la llet i la carn d’alguns rumiants. El que trobem amb més abundància són, per
tant, greixos insaturats cis. Els greixos insaturats cis estan presents en olis
vegetals, mentre els greixos saturats estan majoritàriament en greixos animals. No
obstant, en l’alimentació els greixos trans van anar adquirint més quota de presència a partir dels anys 70 perquè s’obtenien de
forma artificial.
A
causa de la seva estructura més estable, els greixos trans suposaven un
atractiu per la indústria alimentària, que buscava substituir els greixos
saturats de la composició dels seus productes. Els greixos saturats han estat,
i són encara avui, culpabilitzats de fer augmentar el colesterol LDL,
l’anomenat dolent, perquè està relacionat amb un major risc de malaltia
cardiovascular. A causa d’aquesta mala consideració (que afortunadament avui
està canviant gràcies a nous estudis, veure greixos segona part ) els
fabricants que fins llavors s’havien valgut de greixos saturats van veure en
els greixos insaturats la font de la solució. Però com he mencionat els greixos
insaturats apareixen majoritàriament en cis en la naturalesa i això significa
que són líquids i no es conserven tan bé. La solució estava en una
transformació química: la hidrogenació parcial.
Amb la
hidrogenació parcial sobre els greixos insaturats cis s’aconsegueix omplir
l’estructura molecular d’àtoms d’hidrogen i obtenir una forma més similar als
greixos saturats, d’aquí les semblants propietats físiques, però amb una
configuració trans en l’espai.
Un
dels primers productes alimentaris obtinguts a través d’aquest procés fou la
margarina. Napoleó III va ser l’artífex de convocar un concurs per trobar un
producte que pogués substituir a la mantega, la qual s’obté de forma natural de
la nata i té aquesta consistència sòlida a causa dels greixos saturats de la
llet. Doncs bé, el químic francès Hippolyte
Mège-Mouriés l’any 1869 va guanyar el
concurs en aplicar la hidrogenació parcial de greixos vegetals i transformant
els greixos insaturats cis naturalment presents en greixos trans artificials,
aconseguint un succedani de la mantega: la margarina.
A partir de llavors els fabricants, veient les possibilitats que oferien els nous
greixos, van començar a inundar el mercat de productes alimentaris amb
continguts elevats de greixos trans. La margarina fou el primer, a la qual seguiren productes de brioixeria, snacks i, en
general, productes processats amb olis
vegetals parcialment hidrogenats.
D’altra banda, els greixos trans no només apareixen com
a resultat de la hidrogenació parcial, sinó que també s’obtenen a altes
temperatures dels olis vegetals. Aquesta dada és important perquè la majoria
d’olis vegetals són refinats a altes temperatures, excepte l’oli d’oliva verge i
algun altre que s’obtenen per pressió en fred. Això vol dir que olis com el de gira-sol,
colza, de soja, necessiten passar per un procés anomenat desodorització que usa
altes temperatures i que, a més d’eliminar compostos aromàtics que doten de mal
sabor a l’oli, també creen greixos trans. La seva quantitat és residual, no
obstant, la major disponibilitat de productes en el mercat amb aquest tipus
d’olis va suposar que el consum de greixos trans es disparés.
Tenim, per tant, un nou escenari alimentari a
partir dels anys 70 quan comencen a predominar els greixos insaturats a expenses
dels greixos saturats: margarina enlloc de mantega, oli de gira-sol o de colza
enlloc de sèu animal, i productes industrials enlloc de productes casolans. La
ingesta de greixos trans creix. I
paral·lelament hi ha un augment de morts per malaltia cardiovascular. No va ser
fins els anys 80 que es va veure l’efecte negatiu dels greixos trans sobre la
salut, encara que el mal ja estava fet.
Afortunadament, el
panorama actual ha canviat, i els fabricants intenten eliminar, o si més no
disminuir, la quantitat de greixos trans dels seus productes. En alguns països
fins i tot estan limitats per normativa.
Recuperem la
margarina, aquell primer producte ric en greixos trans. Avui en dia, la
margarina es comercialitza àmpliament i amb una gran varietat de formats. És segura?
Segons el principal fabricant de margarines, la companyia Unilever, responsablede marques com Tulipan o Flora, les seves margarines només contenen un 0.5 % de greixos trans, per sota del que es considera acceptable. L’explicació d’aquesta
reducció és l’aplicació d’una nova reacció química que substitueix la
hidrogenació parcial: la interesterificació. Aquesta tècnica es complementa amb
una presència més gran de greixos saturats que doten de la textura i
plasticitat desitjada; així segons la companyia les seves margarines contenen un 70%de greixos insaturats i un 30 % de greixos saturats (amb el 0’5-1% de greixostrans)
Aquest comportament
de la companyia Unilever per augmentar la qualitat nutricional dels seus
productes, però, no té seguiment en altres productes que podem trobar en el
mercat, com brioixeria industrial, snacks, pizzes i altres precuinats, sopes icremes instantànies, crispetes. Cal parar atenció en l’etiqueta dels
ingredients per descobrir pistes que ins indiquin la presència d’aquest tipus
de greixos: greixos hidrogenats o parcialment hidrogenats, greixos vegetals (dins d’aquesta denominació, no obstant, també poden incloure’s greixos saturats
provinents d’oli de palma o coco) són ser les més usuals.
Determinats països
han prohibit als fabricants vendre productes que continguin aquests greixos per
sobre d’uns màxims establerts. Un dels exemples és la ciutat de Nova York que
va prohibir servir en els seus restaurants aquest tipus de greixos l’any 2006, o
bé Argentina que impedeix sobrepassar el 5% de greixos trans en el contingut de
greix total. Dins Europa apareixen
Dinamarca, Suïssa, Islandia i Austria que limiten la seva presència a un màxim
del 2% del contingut de greix. De fet, la legislació europea no estableix cap
límit, excepte en els preparats per a lactants, els quals no poden superar el
3% de greixos trans del seu contingut en matèria greixosa.
Aquí a Espanya no
existeix cap mena de prohibició i sí recomanacions perquè la indústria
alimentària estableixi “las condiciones adecuadas que permitan minimizar la
formación de los mismos cuando se destinen a la alimentación” segons la
normativa 17/2005 de seguretat alimentària.
Pel que fa a la
nova legislació europea sobre l’etiquetatge nutricional, el reglament
1169/2011, que va entrar en vigor el 13 de desembre de l’any passat, i que obliga als fabricants d’aliments a
detallar el contingut d’una sèrie de nutrients en els seus productes,
especifica que al costat de la menció olis i greixos vegetals consti l’origen
del qual, de palma, gira-sol, etc. Desafortunadament, no diu res sobre
l’obligació d’indicar el contingut de greixos trans facilitant més transparència
envers al consumidor.
I per què són nocius els greixos trans? El seu consum es correlaciona amb un augment de les malalties cardiovasculars perquè son responsables de fer augmentar el colesterol dolent, el LDL, i a la vegada fer disminuir el colesterol bo o HDL.
BIBLIOGRAFIA
Lawrence, Felicity. Quién decide lo que comemos? Barcelona: Tendencias, 2009
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada