Greixos (primera part)

Diuen que en tota bona pel·lícula ha d’haver-hi un dolent que doni contrapunt a l’heroi. En el cas de la nutrició contemporània aquest paper ha estat adjudicat als greixos. Si el sobrepès i l’obesitat són les malalties més comunes avui en dia, i tant una com l’altre són una acumulació excessiva de greix en el nostre cos que pot arribar a obstruir els vasos sanguinis i causar la mort, això significa que els greixos són els responsables? La cosa no és tan lineal com aparenta. En tota malaltia hi ha molts factors implicats en la seva aparició, desenvolupament i pronòstic, i malgrat els greixos en el nostre cas poden intervenir negativament , també poden contribuir a l’efecte contrari si es fa un bon ús d’ells. Perquè com no hi ha coses bones ni dolentes, tampoc aliments bons i dolents, sinó mal o bon ús es faci.

Potser de l’expressió tant succinta “som el que mengem” s’infereix que si mengem greixos estarem grassos. No obstant, s’ha de matisar.  Sí, que menjant només greix i no fent absolutament res, certament que engreixarem, però també si només mengem hidrats de carboni o proteïnes, perquè també són energètics. Afortunadament, no mengem un sol nutrient, sinó varis, i també afortunadament tenim un estil de vida més o menys saludable. Al final és un balanç de tot el que fem. Anem a entendre millor els greixos per saber com utilitzar-los en el nostre saludable benefici.

Els greixos són compostos orgànics que s’agrupen en famílies depenent de la seva estructura molecular. El grup més abundant en la naturalesa són els acilglicèrids.  Aquests són una unió o esterificació d’una molècula de glicerol i  1, 2 o 3 àcids grassos. Depenent del nombre d'àcids grassos units parlem de monoacilglicèrids, diacilglicèrids, o bé triacilglicèrids.

Els àcids grassos es distingeixen per la seva longitud i nombre d’insaturacions. Les possibles combinacions dels distints àcids grassos produeixen els diferents acilglicèrids, i la barreja variable dels acilglicèrids produeix unes propietats o altres en la matèria orgànica.

Els àcids grassos es classifiquen atenent al nombre d’insaturacions o dobles enllaços en la molècula:

Àcids grassos saturats: no tenen dobles enllaços. Tots els àtoms de carboni estan saturats d’hidrogen. La seva propietat més evident és una gran estabilitat i ser sòlids a temperatura ambient.

Àcids grassos monoinsaturats: tenen un únic enllaç doble.

Àcids grassos poliinsaturats: tenen múltiples dobles enllaços. Són líquids a temperatura ambient.

 Taula amb diferents aliments i la seva composició en àcids grassos:

Els àcids grassos amb insaturacions poden adoptar dues morfologies en l’espai, denominades isòmers: cis o trans.  La diferència està en la disposició dels elements a banda i banda del doble enllaç. La configuració en l’espai té importants efectes en les propietats biològiques de la molècula.

 

 

La gran majoria d’àcids grassos insaturats adopten l’isòmer cis. Tan sols alguns pocs  trans apareixen de manera natural en la llet i en la carn de rumiants. Ara bé, la majoria d’àcids grassos trans que trobem en l’alimentació provenen de processos industrials; a partir de l’escalfament i/o hidrogenació d’olis vegetals s’aconsegueix isòmers trans, els quals són més sòlids a temperatura ambient, així com més estables a l’enranciment.

De fet, els àcids grassos trans tot i ser insaturats tenen una estructura molt semblant als àcids grassos saturats, i ambdós són molt estables a l’oxidació. No obstant, posseeixen propietats biològiques diferents.

 

Els greixos compleixen importants funcions en l’organisme. Són els macronutrients que aporten més energia per unitat de pes, per això, juntament amb altres macronutrients, són utilitzats com a combustible en molts teixits. I degut a la seva densitat energètica són la principal reserva energètica del cos. Això significa que una persona amb més dipòsits grassos té més reserves energètiques, quelcom important en períodes d’escassetat alimentària.

Els greixos també tenen funcions estructurals en el cos. Són el component bàsic de la membrana cel·lular a la qual doten d’una plasticitat i propietats específiques segons la composició. També doten de protecció als òrgans del cos i actuen com a barrera aïllant a la pèrdua de calor. La naturalesa hidrofòbica (no es dissolen amb aigua) dels greixos és la raó per la qual l’aigua no descomposa els nostres teixits.

Un altra funció és el seu  paper regulador. Alguns greixos actuen com a hormones regulant processos metabòlics.   Igualment, contribueixen a la digestió dels greixos dels aliments i ajuden a l’absorció de les vitamines liposolubles.

La recomanació del SENC (Societat Espanyola de  Nutrició Comunitària) sobre ingesta de greixos situa el seu consum entre un 30 i 35 % de les calories totals. Per una persona sana amb un requeriments energètics de 2000 kcal. representa uns 70g de greixos.

El SENC també recomana una ingesta d'àcids grassos saturats del 7-8% de la ingesta calòrica total. Un 13-18% de l'energia provingui dels àcids grassos monoinsaturats i que els poliinsaturats no passin del 10% del total d'energia.

Amb aquesta primera introducció dels greixos comencem a conèixer més bé aquests compostos que han adquirit una fama inmerescuda o mal entesa. En les següents entrades intentaré detallar la influència dels àcids grassos sobre la salut, particularment en la seva relació amb el colesterol, a partir dels resultats del últims estudis científics publicats. 

BIBLIOGRAFIA

Insituto Flora. Prejuicios y verdades sobre las grasas y otros alimentos